говеждо месо

Manzo

Телешкото е тревопасно животно, което принадлежи към рода Bos, Subgenus Bos, вида на Телец ; биномиалната номенклатура на говеждото месо е Bos taurus и има различни подвидове и раси (виж таблицата).

Млечни породииталианскиИталиански фризийски, италиански кафяв
чуждФризски черен пиаца, алпийски кафяв, Еършър, Джърси
Месни породииталианскиЧианина, Маркигиана, Романьола
чуждШароле, Лимузини, Блондинка Акваита, Абърдийн Ангъс, Херефорд
Породи с двойно предназначениеиталианскиИталианска червена пеца, пиемонтезе
чуждХоландски Red Pezzata, Simmenthal, датски червен
Неспециализирани породииталианскиМаремана, Подолица, Реджана
чужд
Италиански местни породи

местно отглеждани

Маремана, Подолица, Реджана

Общото име на Bos taurus е домашният вол, докато терминът говеждо месо се отнася само за кастрирани мъже на възраст между 1 и 4 години. Други имена, указващи Bos Taurus с различен пол, възраст и репродуктивна способност, са: бик, вол, крава, говеждо месо, сорана, телешко месо, телешко месо, теле и др.

КАТЕГОРИЯОПРЕДЕЛЕНИЕ
Теле-юница теле

Говеда и мъже и жени от раждането до отбиването

юница

Женски говеда, предназначени за репродуктивна кариера, от отбиване до 12/18 месечна възраст, които все още не са били проведени до бика

вол

Говеда както мъжки, така и женски в продължение на повече от година, предназначени за клане.

Manza

Женски говеда, предназначени за репродуктивна кариера, от една година до първото успешно свързване, от 300 до 420-450 kg живо тегло

Manzo

Кастрирани мъжки с живо тегло над 350 кг, моля, обърнете внимание: тази категория е в Италия, изчезна от производствената система; това, което е посочено от месаря ​​или продуктите, опаковани като говеждо месо, е бик.

БуеМъжки кастрирани възрастни, използвани за работа или производство на месо
Юница или Манза ГравидаЖенски говеда по време на първата бременност
краваЕдър рогат добитък от първото раждане нататък (primipara, secondipara и др.)
TorelloМъж, предназначен за възпроизвеждане, до първия скок
Телецмъж, използван за размножаване след първия скок.

Говеждо месо - Домашен вол

Говеждото месо се отглежда изключително за месо; напротив, женската е предназначена предимно за размножаване и производство на мляко, докато плодовит мъж (бик) се използва за размножаване.

Говеждото месо е по-дебело от телешкото; всъщност кастрацията благоприятства натрупването на мазнини, което води до производствено и икономическо предимство. Вкусът е по-решителен и цветът на месото е червен, а телешкото е по-светло, нежно и деликатно.

Говеждото, което едва се продава (подобно на бик и крава), е най-дебелото от цялата категория. В Италия говеждото месо е вкоренено единствено в някои райони на Пиемонт, където е традиция да се консумират варени телешки мазнини Piemontese, заклани до 8-9 килограма тегло.

Говеждото месо се разделя на разфасовки, на свой ред отделени от четвъртинките, получени от двете половин трупове. Вероятно най-известните от тях са: филето, слабината и пържолата "Фиорентина" (или филе с филе); Въпреки това, цялостното говеждо месо е диференцирано в около 20 разреза, които (благодарение на мазнините и консистенцията) подлежат на готвене и дори съвсем различни рецепти. Частите, определени като карантии, заедно с костите, представляват добре познатата "пета четвърт"; от тази група най-комерсиализираните видове са: осмобуко, сърце, черен дроб, език и мозък.

Противно на общоприетото мнение, говеждото месо не е много по-тънко от това на леко отгледаните прасета; всъщност, ако говорим категорично, като се има предвид по-комерсиалният разрез на говеждото месо, той често е много по-дебел в сравнение с обикновената част на свинското месо.

Гастрономически бележки

Говеждото месо може да се използва при формулирането на различни рецепти, много от които са доста различни един от друг.

На първо място за слава и дифузия, говеждо месо на скара. Разфасовките, които се поддават най-много, са: сланина, филе и флорентински пържола (филе + филе); не разочаровайте дори ореха и задника (с по-тънки парчета). Говеждото месо на скара е несъмнено видът месо, което е по-подходящо за приготвяне на "кръв", тъй като има по-приятен вкус и, що се отнася до хигиенния аспект, животното е по-малко обект на паразити,

За готвене на фурна, обаче, разфасовките, които споменахме по-горе, със сигурност не са най-правилното решение. Като цяло, говеждото месо не е много подходящо за тази цел, с изключение на разфасовките на корема. Това са рецепти с много силен аромат, които често не задоволяват вкуса на тези, които обичат постно и деликатно месо. Готвенето е много дълго и за разлика от пърженото, трябва да бъде ОБЩО.

Пърженото говеждо месо не е сред най-популярните рецепти; За разлика от птичи продукти или по-млади животни, този вид храна подлежи на използването на силно масло, със силен и плътен вкус. Необходимо е внимателно да се изберат разфасовките, които трябва да бъдат постни, без мускулни обвивки и нарязани на размери, така че да позволят бързото готвене до сърцето на продукта. Може да е достатъчно повърхностно размазване, но най-приятни резултати се получават с ароматизираното от розмарин паниране.

След това стигаме до готвенето във вода; говеждото месо е много подходящо както за структурата на бульона, така и за формулирането на варено месо. Любимите срезове са: бодли, върха на гърдите и врата (важното е, че са доста желатинови). Припомнете си, че бульонът и варено месо НЕ се получават по същата процедура; за първите, парчетата трябва да бъдат потопени в студена вода, напротив, вареното месо трябва да се приготви чрез потапяне в кипяща вода. И двете готвения са много дълги и за езика е необходимо да се приложи малко по-различна процедура (прочетете специалната статия).

В заключение ще споменем и абстракциите. Независимо дали става дума за спояване, готвене в готвене или задушаване, говеждото месо винаги дава отлични резултати. Посочените разфасовки са по-упорити от тези, които се използват при бързото готвене, но по-малко тежки от тези за варено месо. Те превъзхождат шапката на свещеника, проходилката и задника.

Телешки филийки със зелен сос

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Хранителни характеристики

Говеждото месо има различен хранителен прием в зависимост от специфичния разрез. Средно тези храни имат средно съдържание на мазнини, по-високо от това на телешкото месо, но по-съдържателно от говеждото.

Преобладаването на енергия почти винаги се носи от протеини (които са с висока биологична стойност), с някои малки изключения, присъщи на най-дебелите размери, като например корема и пръстите на гърдите.

Въглехидратите и влакната отсъстват.

Разграждането на мастните киселини не е лошо, но не е изключение; количеството наситени вещества е еквивалентно (грубо) на това на мононенаситените, докато полиненаситените са в малцинство. Холестеролът присъства и не е незначителен.

По отношение на минералните соли е показано отлично съдържание на желязо и калий; под витаминен профил, говеждото месо съдържа главно витамин РР (ниацин) и е отличен източник на витамин В12 (кобаламин).

Говеждото месо трябва да се консумира на различни порции според специфичния разрез, но винаги да се колебае между 150-250g. Честотата на консумация варира според световната диета и би било по-добре, ако не превишава 2-3 пъти седмично.

Говеждото може да бъде поставено във всяка диета, като се обръща внимание на липидния баланс, общия прием на холестерол и - в случай на свръхчувствителност - към приема на пурин. Субектите, които трябва да обърнат повече внимание на пригодността на порциите от говеждо месо, са: хиперхолестеролемични и хиперурикемични.

Не забравяйте обаче, че злоупотребата с месо (особено мазнини), свързана с липсата на диетични фибри и други хранителни съставки на растенията, предразполага организма към риска от хиперхолестеролемия, атеросклероза и рак на дебелото черво.

Хранителни стойности

Състав за 100 грама говеждо месо; Различни разфасовки - референтни стойности на хранителните таблици на INRAN

ребровърховна властнишкаGerettoпроходилкафилеорехКоремът и гърдитебутнай-хубавата част от бутарамоПредни разфасовкиОбратни разфасовки
Ядлива част%100100100100100100100100100100100100100
Вода g71.675.272.775.074.972.375.469.073.874.675.272.074.0
Протеин g21.321.820.520.921.321.821.319.721.422.021.520.521.5
Адм Превал.Ac. пресищанеAc. пресищанеAc. пресищанеAc. пресищанеAc. пресищанеAc. пресищанеAc. пресищанеAc. пресищанеAc. пресищанеAc. пресищанеAc. пресищанеAc. пресищанеAc. пресищане
Ограничаване на суматапътешествиепътешествиепътешествиепътешествиепътешествиепътешествиепътешествиепътешествиепътешествиепътешествиепътешествиепътешествиепътешествие
Липиди TOT g6.11.85.03.22.85.22.310.23.72.62.47.03.4
Ac. гр. наситен g02:030.601.6701:070.931.730.7703:2101:230.870.7602:2001:14
Ac. гр. пн г1.9900:591.6301:040.911.690.7503:3101:200.850.7802:2701:12
Ac. гр. Политическо. г01:2100:360.990.6400:5601:0300:4602:270.7400:5200:5301:550.68
Холестерол mg-----------59-7252-68
TOT Въглехидрати g0000000000000
Гликоген g0000000000000
Захарен сол. г0000000000000
Хранителни влакна g0000000000000
Разтворим g0000000000000
Неразтворимо g0000000000000
Kcal енергия140103127112110134106171119111108145117
Натриев mg41414156424440574041514355
Калиев мг313342330287344333337287337342304291335
Желязо mg1.31.81.91.41.41.41.31.11.31.81.51.31.6
Калций mg44454446446104
Фосфор mg172214200175175178200168180206200180190
Тиамин mg00:1000:1500:0900:1000:1000:1000:1000:0700:0700:1000:1000:1000:11
Рибофлавин mg00:1200:2600:1900:1700:1700:1500:1700:1100:2000:1700:1700:1500:18
Ниацин mg04:2006:304.7004:3004:304.7005:004.704.8005:0005:004.804.70
Витамин А μgTRTRTRTRTRTRTRTRTRTRTRTRTR
Витамин C mg0000000000000
Витамин Е мг-------------

Препоръчано

Страх от мрака
2019
Ароматерапия: Лечение с етерични масла
2019
Най-богатите сирена калций
2019