Марсала

всеобщност

Марсала е ликьорно вино с наименование на контролиран произход, родено в едноименната община и произведено в провинция Трапани; за да бъдем точни, този типичен сицилиански продукт е първото италианско вино, което получава такова законодателно признаване (DOC - от 1969 г.).

Според името всички обработващи работи за получаване на марсала трябва да се извършват в производствения район; от друга страна, териториите на Pantelleria, Favignana и Alcamo са изключени от законната територия.

От Марсала има различни видове, получени с различно грозде и еднакво дискретни методи. Хетерогенността на производствените процеси предвижда диференциацията в Marsala Vergine и Marsala Conciato, на свой ред разделени на различни подтипове.

Марсала се получава както от бели плодове (лозя: Grillo, Catarratto, Ansonica, Damaschino), така и от червени плодове (лозя Perricone, Calabrese, Nerello Mascarese).

Различните Марсала се произвеждат в ясен, съставен от единично грозде или грозде от различни бели плодове, и тъмни, съставени от грозде от червено грозде и бяло грозде (максимум за 30%).

Лозарството за Марсала се дава на „вертикално“ (например в espalier) и се препоръчва дървесната система; от друга страна, „хоризонталната“ система е забранена. С метода на фиданките растенията се държат ниски (20-100см) чрез подрязване; тази система се подготвя отлично за производството на марсала, тъй като позволява (намалявайки вегетативната част) да концентрира енергията (и особено водата) на растението за целите на плододаване. По този начин НЕ "почти" винаги е необходимо да се прибягва до напояване (предоставено само в случай на спасяване) и е възможно да падне удобно в рамките на производството, наложено от действащото законодателство: 10 т / ха за бели лози и 9 т / ха за черните. В изключителни години излишъците (подходящо сортирани) НЕ МОГАТ да превишават гореспоменатите лимити с 20%.

Сладостта и алкохолното съдържание на марсала обикновено се придават от естеството на гроздето, което се произвежда в изключително сух климат и, за типовете от дъбени *, чрез добавянето на други съставки, които ще видим в следващия параграф.

Накратко: видове Марсала, различия и важни детайли

Що се отнася до производствената дисциплина на наименованието на контролирания произход на виното марсала, наличните на пазара видове са: фини, превъзходни, превъзходни резерви, Дева или Солерас, Вергине Рисерва или Солерас Рисерва и Вергине Стравекио или Солерас Стровекио.

Цветовете на Марсала са Оро (бяло), Амбра (бяло) и Рубино (червено).

За производството на различните видове марсала се добавят:

  • Трябва правилно да се каже или частично ферментира
  • Сифон (варена мъст или мистела, с добавка на етилов алкохол от вивитиниколов произход или ракия)

В „Марсала фин“ и „Супериоре“, както в цветовете Оро, така и в Рубино, е забранено да се използва готвена мъст; в Амбър (Fine и Superior), дори ако е предоставено, това не трябва да надвишава 1%.

В случая с Богородица Марсала, обаче, забранено е използването на варена мъст, концентрирана мъст или сифон.

Алкохолното съдържание на различните марсали варира между 17.5 и 18.0% Vol., В зависимост от вида; те са променливи: "минимален нередуциращ екстракт", "градация в естествени захари", "минимална обща киселинност", "летлива киселинност" и "степен на стареене". Според степента на захарта, марсалата се разделя на: Secco (100g / l).

Допуска се наличието на окси-метил-фурфурол в резултат на процесите на стареене, които (след първите 4 месеца) се извършват изключително в фини дървени бъчви (по-добър дъб или череша).

Зреенето на Марсала е дискриминант от голямо значение и се прилага преди всичко от вида на Дева (най-малко 5 години), докато за Конциато той е по-нисък (никога не надвишава 4 години).

Фундаментални аспекти в анализа на виното Марсала

Температурата на дегустацията на Марсала често е предмет на дискусия; вероятно, оптималната точка е около 15 ° C, така че киселинният компонент не е прекалено подчертан и захарта не е твърде важна.

Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)

Ядлива част100%
вода57, 8 грама
протеинTR
Преобладаващи аминокиселини-
Ограничаваща аминокиселина-
Липиди TOT0.0гр
Наситени мастни киселини0.0гр
Мононенаситени мастни киселини0.0гр
Полиненаситени мастни киселини0.0гр
холестерол0.0mg
TOT Въглехидрати28, 0 грама
нишесте0.0гр
Разтворими захари28, 0 грама
Диетични фибри0.0гр
Разтворими фибри0.0гр
Неразтворими фибри0.0гр
енергия203.0kcal
натрийTR
калийTR
желязоTR
футбол- mg
фосфор- mg
тиамин- mg
Рибофлавин- mg
Ниацин- mg
Витамин А0.0μg
Витамин С0.0mg
Витамин Е0.0mg

Въпреки това, той е изключително променлив параметър, който също се основава на нивото на застаряване.

Визуалното изследване на Марсала, благодарение на различните техники на производство, може да подчертае широка гама от цветове и прозрачност; по-специално, използването на сифона води до определено потъмняване на виното, както и до стареене и последващо окисляване.

От обонятелна гледна точка, Марсала представя сложни, богати и интензивни аромати. Това не е незабавно вино, затова използва многобройни гастрономически комбинации и е също така подходящо за консумация; по-специално, използването на дестилирани стъкла е посочено и в дегустацията на зрялата Богородица.

На небцето Марсала има типичния псевдо-калоричен аромат, причинен от значителното алкохолно съдържание; следователно е целесъобразно виното да има и добра киселинна, сладка и стягаща съставка и че дегустаторът не трябва да бъде прекалено разсеян от описаната първа характеристика.

Хранителни аспекти

Марсала е ликьорно вино, богато на алкохол и прости захари. Ограничението за неговата консумация трябва да бъде оценено при кумулация с други алкохолни напитки, но като цяло не трябва да надвишава 1 или 2 алкохолни единици на ден. Употребата на Marsala не се препоръчва за лица: млади, с наднормено тегло, дислипидемия, хипертония и диабет.

Раждане на Марсала - намесата на англичаните

Марсала, въпреки че е типично сицилианско вино, дължи своята сложност на методологичното подобряване на английския народ.

От древни времена Марсала е обект на търговски обмен и морския транспорт от финикийците; само от втората половина на XVIII в., с намесата на британските търговци на текстил, имаше истинска качествена и търговска повратна точка на виното в Трапани.

По-специално, Джон Уудхаус, известен също като Стария Джон (1730-1813), е отговорен за преразглеждането на производствения цикъл на Марсала, както и за последващото международно разпространение.

Започва винификация от стара тонара, използвана като склад; от началото на ХІХ в. с "Континенталния блок" на Наполеон и последващото укрепване на британските войски на остров Сицилия, Уудхаус започва търговска дейност с италианците. Въпреки това, продуктът не беше много консервируем, поради което търговецът проучи системата, за да увеличи стабилността си с течение на времето чрез добавяне на етилов алкохол. Първият експеримент е извършен през 1776 г. чрез добавяне на Rhum; товарите бяха предназначени за родината и резултатът беше задоволителен. Въпреки това сравнението с подобни португалски и испански вина все още не е в полза на Marsala.

Само с търговското утвърждаване на „Уудхаус“ и последващото съревнование от много други английски предприемачи, Марсала започна своето излитане; едва през 1833 г. присъства първата италианска фондация на специализирана винарна, на Винченцо Флорио.

След това се различават две различни фази в производствения цикъл, тоест добавянето на Rhum или Brandy, и дъбенето (с използването на варена мъст и сифон).

Референтни сайтове

  • Дисциплина за производство на контролирано наименование за произход на виното марсала: //www.vitevino.it/
  • Сравняване на Marsala: //www.diwinetaste.com
  • Английско вино в сърцето на Средиземно море - Произход и Характеристики на Марсала: //ler.letras.up.pt/uploads/ficheiros/9754.pdf

Препоръчано

Страх от мрака
2019
Ароматерапия: Лечение с етерични масла
2019
Най-богатите сирена калций
2019