Охлюви или годни за консумация земни охлюви

Охлювите - неподходящо наричани "земни охлюви" - са мекотели Гастроподи, принадлежащи към Ордена на Stylommatophora .

Охлювите имат ядивно месо, както и вкусни, а в Италия (както във Франция и други неевропейски страни) се използват за хранителни цели. Най-използваните видове ядливи охлюви са: Helix Promatia (основна съставка на известните " охлюви Bourguignonne "), Cornu aspersum (сходна употреба с предишния вид) и Eobania vermiculata (малък, наричан още " слънцезащитен охлюв ").

Охлювите са снабдени с CONCHIGLIA и тази характеристика ги отличава от "правилните" охлюви, които принадлежат на семействата: Arionidae и Limacidae . Въпреки това, за удобство и разбираемост при четенето, ще продължим да използваме термина "годни за консумация земни охлюви" като синоним на "охлюви".

Черупката (известна също като черупка или черупка) на охлюви има чисто отбранителна цел; Той е валиден подслон от слънцето и летните горещини, но също и от студа и зимния лед. След това този мекотело е в състояние да се запечата вътре в черупката, като се изолира със секретирания и изсушен бур. NB : Ядливият охлюв ползва външната обвивка като убежище от хищници.

Черупката на охлюва е от седеф; този вид "тъкан" (частично органичен, но не пръскан) произхожда от кожната секреция на перкулина, матрица с протео-глюкозна природа; това вещество, наричано също конхина, позволява образуването и фиксирането на калциеви карбонати (също секретирани от мекотелото), които, кристализирайки, дават характеристиките на коравина и стабилност на седефчето. NB : На черупката на охлюва (както и на черупките от миди и миди), растежните ленти на животното са ясно различими.

С изключение на черупката, останалата видима част от тялото на земните охлюви се нарича крак ; това, улеснено от смазването на разкъсването, което се отделя в движенията, позволява на животното да се движи напред. Вътре в черупката, обаче, всички жизнено важни органи, като черния дроб, стомаха, бъбреците, белите дробове и др. Са затворени и защитени. На главата на охлюва (пред крака) се появяват два дълги и тънки очни придатъка и две малки пипала с проницателна функция. В средата и дъното (винаги по отношение на главата) е букалният отвор, вътре в който охлювите запазват вид на зъбен език (радула), който чрез триене на органичните повърхности отстранява малки фрагменти.

Охлювите са полифагични вегетариански животни (които се хранят с всички растения), но понякога приемат сапрофично поведение; годните за консумация земни охлюви са изключително плодови, защото се размножават чрез непълна хермафродитизъм.

Любопитството: охлювният слуз е широко използван като козметична съставка против стареене, докато в популярната медицина поглъщането на живи охлюви е описано като отлично средство срещу гастрит и стомашни язви.

Охлюви в мокро

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Кулинарни аспекти

Охлаждащите се охлюви ( Helix promatia и Cornu aspersum ), които се приготвят, се нуждаят от пречистване от изпражненията, фекалиите и други примеси. Процедурата е по-скоро садистична, защото не спестява страданията на животните.

Хранителен състав на референтните стойности на охлюв - таблици на хранителния състав на INRAN

Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)

Ядлива част24, 0%
вода82, 8g
протеин12, 9g
Липиди TOT1, 7g
Наситени мастни киселини- g
Мононенаситени мастни киселини- g
Полиненаситени мастни киселини- g
холестерол- mg
TOT Въглехидрати0.0гр
Гликогенът0.0гр
Разтворими захари0.0гр
Диетични фибри0.0гр
енергия67, 0kcal
натрий- mg
калий- mg
желязо- mg
футбол- mg
фосфор- mg
тиамин- mg
Рибофлавин- mg
Ниацин- mg
Витамин А60, 0μg
Витамин С0, 0mg
Витамин Е- mg

Най-добрите сезони за закупуване на охлюви от вида FRESH от земята са есента и зимата (от октомври до април), отвъд които молюскът вероятно ще придобие лош вкус, съзряващ високи концентрации на токсични молекули за хората.

Почистването на охлювите продължава няколко дни (от 2-3 дни до 2-3 седмици в зависимост от консултираните източници) и се осъществява в затворен, но добре проветряем контейнер, в който животните се оставят бързо, вероятно в стая свеж и в сянка.

След „прочистване“, ядливите охлюви от земята трябва да се измиват с течаща вода, както в топла, така и в солена вода, със или без оцет, за да се отстранят пяната и остатъците. Операцията трябва да се повтори няколко пъти, като се борави внимателно, но непрекъснато, докато водата за измиване е чиста.

След като ги оставят да се отцедят, е необходимо да ги сварят жива в тенджера с вряща вода в продължение на поне няколко часа, като се внимава често да се разпенва повърхността на течността. В края на готвенето, охлювите могат да бъдат обелени удобно и подготвени по различни начини: бордо, задушени, Marchigiana, bordelaise и др. NB : Eobania vermiculata годни за консумация охлюви имат много по-прост метод за приготвяне, но консумацията им е много по-малко разпространена.

За да ги накарат да излязат "спонтанно" от черупката, някои предполагат започване на готвенето в голям съд, който ги покрива с вода и се нагрява с много нисък пламък, така че топлината да ги накара да напуснат черупката. Веднага след като всички охлюви излязат, пламъкът трябва да се повиши значително, така че да останат заключени от външната страна на черупката.

Хранителни характеристики

Охлювите са коремоноги от месо, богато на протеини с висока биологична стойност и изключително тънки, дори ако не са налични подробности за съдържанието на холестерол и за разграждането на съдържащите се в тях мастни киселини.

Ядливите охлюви дават много ниска енергийна стойност и, ако са сварени (без добавянето на подправки), те биха могли лесно да влязат отново в хипокалоричната диета срещу наднормено тегло; въпреки това, трябва да се уточни, че охлювите НЕ са лесно смилаеми храни и че препоръчителната МАКСИМУМНА част съответства на около 10-12 мекотели на глава, докато средната част може да бъде между 5 и 6 броя на възрастен.

Няма подробна информация за добавянето на охлюви и витамини.

Препоръчано

Страх от мрака
2019
Ароматерапия: Лечение с етерични масла
2019
Най-богатите сирена калций
2019